Come riconoscere un olio extra vergine d’oliva

Ora cercheremo brevemente di farvi capire come riconoscere un vero olio extra vergine d’oliva affinché tutti possiate riconoscerlo e capirne il vero scopo cioè quello salutare

1. l’Etichetta

Made in Italy o non?

Leggere un etichetta e capire attraverso di essa i messaggi che dobbiamo captare è molto semplice. Su cosa bisogna concentrarci?

Molti suggeriscono di concentrarsi sul made in Italy marchio per qualità di eccellenza ma non è sempre proprio cosi perchè dietro ad un prodotto non c’è solo la località di produzione ma un processo di trasformazione che deve essere condotto adeguatamente utilizzando una materia prima sana. Di certo un prodotto estero non possiamo dire che sia automaticamente scadente perchè esistono molti oli spagnoli di categoria veramente elevata cosi come oli italiani difettati. Possiamo però dire che scegliere un prodotto estero alimenta sempre quella filosofia “anti km 0” , che a sua volta è indice di poca sostenibilità ambientale per via dei consumi e degli sprechi legati alle rotte commerciali infinite.

Anno di raccolta o campagna olearia

ATTENZIONE!!! Questo gioca un ruolo fondamentale dico FONDAMENTALE nella scelta di un olio di base. Questo perché la campagna di raccolta che spesso trovate nel retro dell’etichetta va ad indicare l’anno in cui sono state portate le olive in frantoio. Gli oli sono grassi instabili e quini il tempo gioca un ruolo fondamentale nella qualità del prodotto finito. Più sarà datato più sarà ossidato e quindi meno genuino. UN ETICHETTA SENZA L’INIDICAZIONE DELLA CAMPAGNA OLEARIA è per legge indice che in quella confezione c’è olio in purezza o in blend di annate precedenti ( e quindi molto probabilmente scadente)

Estratto a freddo, “dop”, “igp”

Estratto a freddo significa che il processo di estrazione è stato condotto in modo tale che la pasta di olive non superi la temperatura di 27°C. Ovviamente controllare questo dato con le stagioni attuali è difficile ed è difficile anche stabilire, una volta terminato il processo, chi è rimasto sotto tale soglia chi sopra, quindi a mio parere, è un indicazione che lascia il tempo che trova anche perché oggi giorno la tecnologia è orientata per un estrazione a freddo e solo per scelta possiamo spingere le temperatura in alto. Come? innalzando il tempo di gramolazione e le temperature in vasca di gramolazione.

Dop o igp sono acronimi per indicazioni geografiche di produzione legate a disciplinari regionali. Ovviamente tali disciplinari hanno regole abbastanza rigide che obbligano l’utilizzo di materie prime del posto provenienti da piante storiche o la cui genetica sia caratteristica costituzionale del luogo stesso di appartenenza. Un prodotto DOP come può essere la Umbria DOP “colli del Trasimeno” sarà un olio prodotto con olive della campagna locale con cultivar anch’esse ascrivibili alla genetica del posto.

2. La confezione

La confezione di un olio extra vergine d’oliva deve essere fatta in vetro scuro, in latta o in bag in box per non permettere il contatto con la luce e garantire cosi la tenuta qualitativa di un olio evo. La luce, cosi come il tempo (ne abbiamo parlato prima), gioca un ruolo fondamentale nella stabilità degli acidi grassi monoinsaturi.

3. Prezzo

Il consumatore ha difficoltà a capire che un olio qualitativamente superiore prodotto in Italia non può, dico non può scendere sotto la soglia limite di 11-12€ al Litro. Questo perchè è un discorso di numeri legato a costi di produzione. Al di sotto di questa soglia entrano in gioco le possibili frodi di oli d’importazione a basso costo in un settore dove la frode alimentare è ai massimi livelli di esposizione. Oli a basso costo d’importazione extra comunitaria, la dove il salario è sfruttamento e quindi oltre che essere ecologicamente poco sostenibile è anche eticamente scorretto perché alimenta lo sfruttamento e il lavoro a basso costo sulla pelle dei braccianti. Siamo o no cittadini del mondo? Vogliamo ancora alimentare questa spiralle di sfruttamento?

4. Conservazione

Un olio conservato sopra i 12/18 mesi in condizioni impeccabili e cioè al riparo dalla luce, dall’esposizione all’aria e a temperatura costante di 16/17 gradi inevitabilmente comincia a decadere per sua natura. Quindi per il consumo culinario sempre meglio scegliere oli giovani.

5. Analisi sensoriale: FONDAMENTALE

Il fondamento per stabilire la genuinità e la qualità di un olio evo passa INEVITABILEMENTE per un analisi sensoriale. L’unico dato oggettivo di cui possiamo fidarci è il nostro naso. Ebbene si, sono i profumi liberati dagli aldeidi , alcoli e altre molecole organiche che restituiscono gli indici di qualità di un olio. La loro capacità di liberare questi aromi di natura vegetale indica uno stato di ossidazione basso. L’analisi sensoriale è l’unico criterio oggettivo che valorizza un olio e che ci fa capire della sua qualità; cosa fondamentale per valorizzare un prodotto dalle straordinarie attitudini salutari.